Seringkali kita bingung akan istilah gluten free, sepanjang yang diketahui makanan gluten free adalah makanan yang tidak menggunakan terigu. Namun, apakah gluten itu artinya terigu? Kali ini Unis ingin berbagi informasi mengenai pengertian dan sifat gluten. Yuk disimak bersama!

Apa itu gluten?

Gluten secara sederhana merupakan ‘gudang penyimpanan protein’ yang terdapat dalam beberapa jenis biji-bijian, seperti gandum, rye dan barley (gambar 2). Secara scientific, ‘gudang penyimpanan protein’ tersebut merupakan gabungan kompleks protein dengan bagian terbesar didalamnya berupa gliadin dan glutenin.

Gluten sering digunakan dalam makanan karena memiliki sifat elastis. Sifat unik tersebut biasa dimanfaatkan dalam pembuatan cake dan roti. Pada pembuatan roti, saat dipanaskan, gluten akan menjadi elastis dan memerangkap gas yang terbentuk dari ragi, sehingga adonan roti dapat mengembang (1,3).

Bagaimana sih wujud gluten?

Bagi kamu yang ingin tahu wujud fisik gluten, kamu bisa mencuci adonan tepung terigu di air mengalir, dan kamu akan menemukan bagian elastis seperti karet yang tidak larut air (4).

Mengapa gluten dihindari?  

Gluten mengandung gliadin yang rentan terhadap zat pencerna di usus dan lambung, sehingga dapat lolos dari saluran pencernaan manusia. Sulitnya gluten untuk tercerna menimbulkan berbagai reaksi imun bagi penderita celiac disease (penyakit autoimun). Selain penderita celiac disease, gluten juga dihindari bagi penderita non-celiac gluten sensitivity, wheat allergy, gluten ataxia, dan berbagai penyakit lainnya. 

Apa itu gluten free diet?

Gluten Free Diet (pola makan bebas gluten) adalah pola makan yang mengeliminasi semua makanan yang mengandung gluten (memiliki kandungan gandum, rye, atau barley). Batas gluten dalam bahan makanan menurut Food and Agriculture Organization (FAO) yaitu tidak lebih dari 20 mg/kg (5).

  Gluten yang terdapat dalam gandum  (sumber: goodfoods.coop) (2) 

References: 

1 Biesiekierski, J. R. (2017). What is gluten?. Journal of gastroenterology and hepatology, 32, 78-81.

2 https://goodfoods.coop/common-questions-and-answers-about-a-gluten-free-diet/

3 Shewry, P. R., Halford, N. G., Belton, P. S., & Tatham, A. S. (2002). The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 357(1418), 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024